肉粽賢

各位大大好...

最近朋友在吃蝦時發現，新鮮的蝦烤起來雖然有鮮度，但吃起來也會粉粉、軟軟的，
我知道冰過二、三天的蝦會這樣，但為什麼新鮮的蝦子也會這樣呢？？
有什麼處理方法？？？

另外，冰過三天以上的蝦子要怎樣處理才可以保有原本的鮮度？？？
冰過的蝦子真的很不好煮，煮起來很難吃...都軟軟爛爛的！！
連先炸過後再放香料下去炒也一樣，
請大家教教我吧...感激不盡...

*我釣的都是母蝦...

wens

直接問元老大就搞定!!
無論從 釣蝦 --> 保存蝦 --> 料理蝦 --> 吃蝦 都有心得

饅頭

加點威X剛就會硬了    (我來亂滴)

對~~這種問題問元老大就對了!!  他可是國寶級的!

高橋啟悟

如果要冰三天以上建議你把放蝦的鍋子加水至滿過蝦!!
再拿去冷凍即可保鮮至1個禮拜左右!!
至於新鮮的蝦烤完會粉粉的就不太清楚了@@

桂林吉仔

新鮮的蝦子喔

吃起來會粉粉的 也許是跟水質有關

我的方法是

處裡前  先用鹽水浸泡

讓她吐沙

用鹽水泡  大概要泡兩次

第一次 吐沙

第二次 讓蝦子吃鹽水進去

這樣蝦子  會吃起來Q 硬 不會粉粉的喔!!!

烤的時候 口味重的話 就在加鹽 口味較普遍的 就不要在灑鹽上去了

因為蝦子有吃到鹽水 肉質本身 甜度會提高 也有少許的鹹味喔

這是我的方法啦 提供給您參考參考

jimmy愛釣蝦

阿賢哥 ...
你去哪一間釣蝦場座釣的阿 ~~  
統X  還是  環X   我剛釣到的怎不會粉粉的  ...  
每一隻都這樣嗎  ?    分享給小吉米一下

釣蝦阿嬤

如果是要保存的話我會在把蝦子帶回家的時候先燙熟
取出過冰水待涼放入冷凍或冷藏保鮮
要吃的時候再拿出來看要做什麼料理
比方說蒜蓉或胡椒或蔥爆或沙茶、麻油等等...

令外也可以拿剪刀把蝦頭身分離
頭的部分記得要帶到一點肉
這樣蝦膏才不會流失
剪刀剪在圖中紅線的地方

                               
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把剪好的蝦頭燙熟置涼放入冷凍
以後可以拿來煮味增湯

生的蝦身撥皮就變蝦仁了
我是習慣還是燙一下再過冷水
之後凍起來
可以做的東西相當多
也不佔冷凍庫的位置
炒什麼菜都可以加一點
也可以做滑蛋蝦仁
炒飯、炒麵、焗烤...
反正蝦仁可以做很多東西

如果要做鳳梨蝦球的話
蝦仁我就不會先燙過
剪開撥完皮直接就鋪平冷凍
要用時再取出退冰了


ps:
不管是任何肉魚蝦蟹類(或者你醃了好幾包的魚腸或分裝小青時)
要冷凍時一定要鋪平
冷待結凍以後要怎麼疊就隨便你了
這樣食材才不會走味
不要釣回家一包蝦就直接丟到冷凍
多做幾個動作不會花你很多時間的

以上是我從事餐飲業多年的經驗

奇怪?!
怎麼越打越餓




[ 本帖最後由 釣蝦阿嬤 於 2009-4-10 02:25 編輯 ]

肉粽賢

統X的~~因為我不吃蝦~~給朋友煮後發現，不管是現烤還是統一師傅炒過後，
都會粉粉軟軟的...嗚嗚嗚~~~給人蝦還被人嫌~~哇哩~~~

肉粽賢

TO 桂林吉仔...
泡鹽水？？？要放多少鹽跟水呢？？？
是活的時候就先泡嗎？？要泡多久？？？煩請您跟我說的詳細一點...
麻煩你了..謝謝...

肉粽賢

TO 釣蝦阿嬤....

哇...謝謝妳的說明...看來蝦子真的不好處理，
可是泰國蝦不是淡水蝦嗎？？牠的蝦黃.....能吃嗎？？會不會很多細菌？？？
因為我對淡水的蝦會過敏，對海裡的蝦就不會...所以我不吃淡水蝦...
可是聽你這樣說...淡水蝦好像能做的料理也不少...
下次我會照著你的方法處理看看，看能不能把泰國蝦弄的好吃一點...
呵呵...謝謝妳啦...

釣蝦阿嬤

蝦過敏喔
那我就不知道了
不然的話我是覺得最好吃就是蝦頭裡面的蝦膏蝦黃了
至於細菌的話
應該是不管海水淡水都有吧
我個人是覺得我不會因為這樣就不吃蝦
不要吃太多過量應該都OK吧



[ 本帖最後由 釣蝦阿嬤 於 2009-4-10 15:53 編輯 ]

桂林吉仔

活的時候就要泡摟!!!

為讓了她吃鹽水 跟 吐沙

越久是越好的

不過泡久 蝦子吐沙出來 你看她吐完的水 會不知道該怎麼說

一個字 髒..

回歸正題

我說說我的作法

鹽的話 多少是沒差 但是不要一瓢兩瓢而已

要帶回去煮 我會在蝦場就處裡 因為鹽比較多 省錢

基本上 我會先弄一大瓢的鹽 然後加水 蓋過蝦子

然後 放這泡就好了

請注意!! 網子請在這時候先不要環給店家

蓋住桶子 以防飛天蝦

第一次 泡個十分鐘

換水 放鹽 再泡個五~十分

這樣 就ok了!!

要冰在冰箱的話 也可以用鍋子 加鹽水 冰冷凍

我這樣做 冰三天 還是很ok喔!!! 不過冰過頭我就不知道摟

小經驗 給你參考參考

[ 本帖最後由 桂林吉仔 於 2009-4-10 21:03 編輯 ]

肉粽賢

TO 桂林吉仔...

喔喔了解～～謝謝您...我知道了～原來還有這招呀～我下次去會試試看...

飛天蝦？？？該不會是蝦子吃到了鹽巴開始亂跳吧～～
我會注意的...謝謝您...

ericlius

以前是軟殼蝦才會粉粉

最近我也發現 新鮮的蝦烤完有些也會粉粉

是怎麼回事? 水有加藥嗎?

釣蝦阿宏

蝦子被釣起來時.有些蝦子的口器被勾子傷的太重
在籠子裡沒多久就死了
有時後座釣時間2.3個小時
蝦子跟螃蟹一樣.死了以後腐壞的速度很快
吃到就會覺得不新鮮
活蹦亂跳的蝦烤起來吃應該就不會有粉粉的感覺吧

斗六小馬伕

原帖由 釣蝦阿嬤 於 2009-4-10 02:16 發表

                               
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如果是要保存的話我會在把蝦子帶回家的時候先燙熟
取出過冰水待涼放入冷凍或冷藏保鮮
...

阿嬤姊姊...那照這樣處理過的蝦子～

還可以冰幾天味道口感還不會跑掉阿～

我知道越早吃完越好～因為家裡不是常煮飯的～

釣蝦阿嬤

冷藏兩~三天
冷凍一到兩個月(其實三個月也有人在吃)
冷凍食品只要做法對
要保存三個月都不算太難